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肉制食品包裝：如何選擇才能避免哈喇味？
文章來源：巨人包裝 發布日期:2024-04-10 16:42 文章作者：巨人包裝小編
肉制品作為人們生存所必需的能量和營養素的基本來源，除了滿足人們生理需要和營養衛生要求外，還需要具有良好的質量。
但是由于肉制品本身特質，導致其極易被氧化，出現哈喇味。這說明食物已經變質不能食用了。接下來我們從包裝的角度，來看看如何避免肉制食品出現哈喇味。
肉制品為什么會出現哈喇味？
"哈喇味"或“腥味”通常是指食品中不愉快的、接近腐敗或陳腐的氣味，特別是在肉制品中。這種味道可能由多種因素造成，包括但不限于：
肉類在儲存和處理過程中，如果暴露在不適宜的溫度或衛生條件下，微生物如細菌和霉菌會繁殖，這會分解肉中的蛋白質和脂肪，產生惡臭化合物，如氨、硫化物和其他揮發性有機化合物。肉制品中的脂肪可能會經過氧化反應變質產生酸敗，這會導致一種特有的不新鮮味道。此外，肉類中含有的鐵和其他礦物質在氧化過程中也可能產生異味。肉類中的某些氨基酸在分解時，會產生具有濃烈氣味的化合物，如吲哚和硫醇類化合物。
即便在冷藏條件下，肉類如果儲存時間過長，也會逐漸失去新鮮度，肌肉組織中的化學和生物過程可能會導致氣味的變化。
應該選什么材質？
熟肉制品包裝材料應具備以下幾個方面的特點：
1.良好的物理性能：包括韌性、耐撕裂性、耐用性、容器密封性等。
2.良好的化學性能：包括對食品的安全性，不易變形、老化、開裂、掉色等。
3.良好的生物學性能：包括不易滋生細菌、霉菌及其他有害微生物，不影響食品的質量和口感。
4.容易回收利用：包裝材料應具有可回收的特性，以減少對環境的影響。
基于以上特點，目前肉制食品一般選用NY、NY／PE復合包裝袋等，添加K涂層的復合包裝袋效果更佳，最好選用鋁膜包裝袋，阻隔性能最好。建議大規格的包裝選用NY、NY／PE復合包裝袋——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透濕率≤5g/m2*24h；零售小規格的包裝選用添加K涂層的復合包裝袋或鋁箔袋，其中鋁箔袋更佳。通過自身的高阻隔性，鋁箔袋能夠防止空氣中的氧氣、水蒸氣、濕氣等滲透進入包裝，避免包裝產品被氧化、吸潮變質等。不但如此，鋁箔袋的功能性同樣出眾，通過包裝材料的調節，可以做到耐高溫蒸煮、耐低溫冷凍、耐油、保香保味等。
應該選哪種包裝方式？
1.真空包裝
真空包裝是指將產品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內部的空氣，使密封后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。真空包裝通過保持包裝袋內缺氧環境，抑制許多腐敗性微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化，同時還可減少肉的失水，保持外觀整潔，從而延長肉制品的保質期。真空包裝的優點真空包裝的主要優勢在于防護性好，密封性可靠，真空度高，殘留空氣少，能有效抑制細菌等微生物繁殖，避免內裝物氧化霉變和腐敗。包裝材料能有效的阻隔易揮發性的芳香物質的溢出，同時也防止不同產品之間的傳味。
真空包裝所使用的材料除了有防氧氣透過性和收縮性良好的聚偏二氯化乙烯（PVDC）外，還有聚酯、聚酰胺、尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣透過性為各種膜料之冠，其最大的缺點是不耐熱封。聚酯具有很強的張力強度、軟性；尼龍的防止氧氣透過率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，力學性能也很強，但水蒸氣透過率大，且價格昂貴，所以多層復合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
2.氣調包裝
氣調包裝也稱充氣包裝，就是將包裝袋內的空氣抽取后再充入一定比例的氮氣、二氧化碳氣體和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生長繁殖，進而延長了產品的保鮮期。
對于肉制品而言，氣調包裝是一個非常重要的技術，因為它能顯著延長肉類的貨架期，同時保持其色澤、質感、味道和營養價值。肉類產品，包括紅肉、家禽和魚類，都容易因微生物生長和化學變化（如脂肪氧化）而迅速變質。氣調包裝通過調整包裝內的氣體組成來抑制這些變化過程。
實際應用種，紅肉如牛肉和羊肉可能需要高氧氣調包裝（70%至80%氧氣，其余是二氧化碳），以保持肉的鮮紅色。熟肉制品和家禽可能會使用較高濃度的二氧化碳（20%至30%氧氣，其余是二氧化碳和微量的氮氣）來抑制微生物的生長。于能夠延長產品的貨架期，因而可以減少庫存壓力，提高供應鏈的效率。
3.真空熱縮包裝
真空熱縮包裝是一種先進的包裝技術，廣泛應用于食品行業，尤其是在肉制品、海鮮、奶酪以及其他易腐食品的包裝中。這種包裝方法結合了真空包裝和熱縮技術的優點，不僅能有效延長食品的保質期，而且還能提高包裝的物理強度和市場吸引力。熱收縮包裝緊密貼合食品表面的包裝減少了食品在運輸過程中的移動，減少了物理損傷的可能性，同時保持了食品的形狀和外觀。熱縮包裝袋對水和潮濕具有很好的阻隔性，有助于保護食品在潮濕環境下的品質。
真空熱縮包裝與真空包裝的區別主要體現在產品的應用范圍上，熱收縮包裝主要應用于需要包膜防潮的產品上。真空包裝主要應用于需要“抑制細菌繁殖、避免物品氧化、霉變和腐敗”的食品上。
大塊肉類的包裝可以采用真空熱縮包裝，這種包裝形式的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現象。真空熱縮的處理既抑制了冷卻肉表面需氧菌的繁殖，又能預防冷卻肉的二次污染，有效延長貨架期，相比氣調包裝，運輸方便，包裝費用低廉。
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